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板面卤料的八大制作步骤

牛肉面准备好后,就可以把板面卤料煮开了。具体方法大致可以分为八个步骤:

1.先将20多种制作面条的食材用温水浸泡半小时或水煮。要吸收足够的水分,防止它们在锅里油炸。第二,在吸收了足够的水分后,它们会用水来溶解大大小小食材的香味。

2.然后将黄油、鸡油、猪油放入锅中大火加热。锅内黄油融化后,倒入色拉油。油温表测量的油温约为200度。关闭火源几分钟,将油温冷却到110度左右。减小油温的目的是为了避免油温过高而炸小料。油温下降后,将准备好的葱段和小料倒入锅中,小火煎。煮的时间大概半个小时,直到表面没有泡沫为止。然后,放入葱、姜、蒜炒半小时,捞出。在煮小料的过程中,需要不断的搅拌,这样才能保证小料煮,不会糊。小料煮到一定温度时关火,待油温下降,将油锅内的小料渣全部取出扔掉。

3.板面卤料然后把准备好的姜片和大料倒入油锅,小火炖一个小时左右。在煨大料的过程中,还需要不断的在锅里翻炒大料,直到大料里没有泡沫为止。确保大料煮透,不能烧焦。八角煮开后,关火晾凉。茴香应该留在锅里,不要捞出来扔掉。提示:之所以把小料分开煮,是因为小料煮的时间短,温度低,大料煮的时间长,温度高。如果大料和小料同时煮,大料的香味就出来了,小料却被炒了。4.油温下降后,将泡好的辣椒分批倒入锅中,开大火使油温慢慢上升,再开小火烧开。油温升得太快,辣椒就炸了。在煮的过程中,要不断的翻动,让辣椒受热均匀。煮20分钟左右。由于浸泡过的辣椒含有水分,在将辣椒放入锅中时,一定要放一点,防止油和水溅出。安徽牛肉面的辣度取决于辣椒的品种和数量。小心不要打碎胡椒。将辣椒炒表面微黑,不粘牙。辣椒煮熟后香而不辣,辣而不燥。注意不要吹太久。小贴士:放辣椒的时候,温度一定要低。温度高的话会炸锅。此外,一旦辣椒的水分被煮沸,油温会迅速上升。所以温度一定要实时监控!

牛杂面.jpg

5.等到辣椒炒好了??技尤氪吹呐H舛?,板面卤料因为牛肉中也含有水分,所以要一把把牛肉丁放进去,防止油溅出来。牛肉丁做好了,需要铲锅底,防止肉炸。大火煮开,小火煨入味。小贴士:牛肉如果没有煮熟很容易变硬。

6.牛肉盘中的牛肉煎好后,加入番茄酱、甜面酱等调料。因为酱料容易粘锅底,所以这个时候的火候不要太大。用铲子上下翻动,让番茄酱快速溶解?;蛘呒尤爰蛭毒?,搅拌,静置。提示:加番茄酱的目的是为了上色,有的确实放了一些甜面酱,有的地方放了酱油。这个一定要因地制宜,当地口味来添加。

7.把煎锅从炉子上端放下来,因为煎好的板卤需要放置过夜冷却,这样味道会更香。几个小时后,卤汁会冷却,在即将凝固的时候,要分成几袋,分别装袋,以便使用时方便取用。这种煮熟的牛肉面油可以保存很长时间,可以边吃边用。

8.在气温较高的夏季,一般温度可达37度。如果牛肉盘的底料会因为存放不当而变质,毕竟板面卤料是盘子味道的核心,也是耗时耗力精心烹制的结果,不可掉以轻心。有了水,很难长时间保存而不变质。因为炒之前辣椒都是泡在水里的,牛肉也是含水的。如果把基料里的水炒干,牛肉吃起来太硬,口感会不太好,不现实。有开店经验的人都知道,开店的话,每次多煮180斤材料,冰箱里可能放不下。所以正确的保存方法是放在阴凉通风处,烹饪材料要有规划。也就是说新手开店初期顾客不多,可以先少做烹饪材料。不要怕麻烦经常做几次,等你熟练了,每天客户多了,再多做。

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